<<<Вернуться на "Кухни мира - Кулинарные путешествия"

<<<Вернуться на гланую страницу журнала "Надымчанка"

Японская кухня

Продолжим наше путешествие по неизведанной стране японской кулинарии. Ведь это не только суши, которые стали для нас олицетворением японской кухни. Если вы все же не решились приготовить их в домашних условиях, то стоит попробовать другие блюда, которые приготовить совсем просто, ведь японцы стремятся сохранить первоначальные свойства продуктов, так как считают, что природа – главный творец. Поэтому здесь вы не найдете сложные соусы и приемы обработки, все блюда готовятся достаточно быстро.
Популярность японской кухни во всем мире во многом объясняется особым отношением японцев к пище – все продукты должны быть здоровыми и свежайшими. Можно с уверенностью сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят. Например, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных стран.
В основе японской «диеты» - рис, овощи, рыба и морепродукты. Однако японцы не являются вегетарианцами. Под влиянием китайской кулинарии в Японии всегда встречались блюда из говядины или свинины, а сегодня их популярность растет. Например, очень любимо многими японцами и европейцами блюдо из говядины сукияки. Тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне или масле с водорослями, добавляют мисо, лук, морковь, сельдерей, овощами, а также саке. Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.
Во многих ресторанах готовят аппетитный японский шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курицы, мяса, печени или овощей. Проникновение в VI веке в Японию буддизма с его строгими запретами на употребление в пищу говядины и свинины привело к тому, что на шампуры японские повара стали нанизывать только мясо птицы. Причем в жарку шли и скатанные из рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Поэтому шашлычки и получили название «якитори» (жареная птица). Буржуазная революция Мэйдзи (1868 год) отменила многие запреты, было ослаблено и влияние буддизма, который уступил место менее придирчивому в вопросах еды синтоизму. Это сказалось, в частности, и на вкусе «якитори». В харчевнях вновь появилась говядина и свинина. Секрет особого вкуса этих шашлыков – в специальном соусе, которым сбрызгивают мясо.
Еще один шедевр японской кулинарии – темпура. Это способ приготовления рыбы и овощей в легком тесте, которое становится белым, когда обжаривается в кипящем масле. По своему происхождению блюдо является заимствованным из европейской кулинарии. В шестнадцатом веке в Страну восходящего солнца прибыли миссионеры из Португалии, они и познакомили японцев с оригинальным способом приготовления овощей, рыбы и морепродуктов в кляре. Однако, как многое другое, заимствованное японцами у иностранцев, темпура со временем полностью адаптировалась к местным вкусам и привычкам. Теперь это блюдо с истинно японским вкусом – нежным и изысканным.
Если вы решите приготовить обед в японском стиле, не забывайте про главное – японская еда должна быть не только вкусной, но и красивой. Классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро писал: « …до этого времени я ел суп - мисо, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид».

Говядина с овощами (сукияки)

200 г говяжьей вырезки
100 г свежих грибов
200 г лапши или отваренных до полуготовности спагетти
1 луковица
4 желтка
3 картофелины
½ баклажана

Соус:
5 ст. л. соевого соуса
5 ст. л. саке
8 ст. л. воды
8 ст. л. глутамината натрия

На стол поставить электрическую плитку, а на нее большую чугунную сковороду. Стенки и дно сковороды натереть жиром, отрезанным от края вырезки. На большом фарфоровом блюде или плетеном подносе разложить отдельные продукты. Мясо вырезки нарезать на порции толщиной 2 мм. Лучше всего его резать хорошо охлажденным и на специальном устройстве для нарезки, что позволит получить на самом деле тонкие пластинки. Грибы разрезать пополам, лук, картофель и баклажан на тонкие кружочки.

Из соевого соуса, вина саке, воды и глутамината натрия приготовить в низкой миске соус. На разогретую сковороду налить часть соуса, довести до кипения и положить туда отдельные продукты. По потребности соус подливать.

Перед каждым поставить миску с вареным рисом и миску с сырым желтком. Каждый сам вынимает кусочки из сковороды и обмакивает в яйцо. Отдельные кусочки заедать вареным рисом.

Куриная печень по-японски

2 ст. ложки светлого соевого соуса
2 ст. ложки мирина или хереса
450 г куриной печени
2 ст. ложки растительного масла
1 сладкий перец
4 пера зеленого лука
1 зубчик чеснока
2.5 см имбирного корня
¼ ч. ложки острого красного перца
2 ст. ложки сахара
3 ст. ложки тесного соевого соуса
1 ч. ложка кунжутного масла

В неглубокой посуде смешать светлый соевый соус, мирин или подслащенный 1/2 ч. л сахара херес и куриную печень. Оставить мариноваться на 20-30 мин, время от времени помешивая. Раскалить сковороду, влить масло и покачать сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности. С помощью шумовки вынуть печень из маринада и положить в сковороду. Обжарить в масле в течение 3-4 мин, пока печень не начнет приобретать коричневый цвет. Добавить зеленый сладкий перец, зеленый лук, чеснок и имбирь и продолжать обжаривать еще 1-2 мин. Кусочки печени должны быть коричневыми снаружи, но розовыми внутри. Добавить красный перец, сахар и темный соевый соус и все хорошо перемешать. Сбрызнуть кунжутным маслом и немедленно подавать, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.

Куриные шашлыки (якитори)

8 кусков курицы без кожи
2 крупных зеленых перца, очищенных от семян и порезанных на куски
соус якитори
нарезанный зеленый лук для украшения

Соус якитори
7 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. саке
4 ст. л. сахара

Поместить в маленькую кастрюльку и кипятить, пока соус не загустеет и не уварится на одну треть.

Замочить 8 деревянных шампуров в воде на 20 мин (чтобы не горели). Разогреть гриль до максимума. Нарезать курицу на 2.5 см кусочки. Надеть на шампуры, по очереди с кусочками перца.Смазать шашлыки соусом якитори, уложить в сковороду для гриля. Обжаривать на гриле 6-8 мин, переворачивая, и смазывая соусом, до готовности. Гарнировать нарезанным луком, подавать с чили и редисом дайкон, посыпанным приправами.

Таким же образом можно приготовить любое мясо, печень и другие субпродукты или овощи.

Терияки

2 ст. л сухого хереса
2 ст. л. светлого соевого соуса
1 см имбирного корня
1 зубчик чеснока
1 ч. л. сахара
½ ч. л. красного перечного соуса
4 куска филе говядины
2 ст. л. кунжутного масла
Зеленый лук

В неглубоком блюде смешать вино, соевый соус, имбирь, чеснок, сахар и красный перечный соус по вкусу. Добавить полоски филе и помешать. Оставить на час, перемешивая 1-2 раза. Нагреть сковороду, добавить кунжутное масло. Слить маринад, сохранив его, и положить мясо в сковороду. Жарить в течение 2-3 мин до подрумянивания. Полить маринадом и посыпать зеленым луком. Оставить на огне еще на 3-5 мин, пока большая часть маринада не выкипит. Посыпать зеленью кориандра и подать с маринованными огурцами или салатом и рисом.

Темпура

1 яйцо
200 мл холодной воды
100 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
½ ст. л. соли
Кусочки морепродуктов, рыбы и овощей

Готовить непосредственно перед подачей на стол.

Взбить венчиком яйцо с холодной водой. Остудить в морозилке в течение 15 мин, пока смесь не станет ледяной. В большой миске качественно смешать пшеничную и кукурузную муку и соль, добавить к смеси с охлажденными яйцами. Слегка помешать палочками или вилкой, чтобы смесь осталась немного комковатой.

Наполнить вок (сковороду) наполовину маслом. Нагреть до 190 гр С или пока кубик хлеба, брошенный в масло, не станет коричневым за 90 сек. Окунать кусочки морепродуктов и овощей в тесто и опускать в горячее масло. Обжаривать порциями 2-3 мин, пока не поднимется на поверхность и станет хрустящим, но еще не коричневым.

Обсушить темпура в большом количестве бумажных полотенец. Разложить на блюде с листьями китайской капусты и вазочкой соевого соуса для окунания. Посыпать подсушенным кунжутом.

<<<Вернуться