<<<Вернуться на "Кухни мира - Кулинарные путешествия"

<<<Вернуться на гланую страницу журнала "Надымчанка"

Турецкая кухня

Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской) и славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ. Во дворце султана в XVII в. проживали несколько сотен поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, а в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой.
С тех пор еда занимает важное место в жизни каждого турка. Ужин может продолжаться и несколько часов.
Анатолия – это регион, часто называемый «хлебной корзиной мира». Даже сейчас Турция – одна из семи стран мира, производящая достаточно продуктов, чтобы накормить всех своих граждан и экспортировать часть сельскохозяйственных продуктов в другие страны. Разнообразие географических зон на территории Турции настолько явно выражено, что за какие-нибудь два часа езды путешественник может попасть из одной географической зоны в другую, с соответствующей переменой ландшафта, температуры, влажности, высоты над уровнем моря, флоры и погодных условий. Турецкая природа совмещает черты трех континентов – Европы, Азии и Африки, что не могло не отразиться и на кухне.
Находясь на перекрестке западной и восточной культур, турецкая кухня впитала в себя традиции разных народов, а потому не оставит равнодушной никого – нежнейшее мясо, свежие овощи и фрукты и, конечно, знаменитые на весь мир сладости – халва, рахат-лукум, пахлава, шербеты. В Турции есть даже праздник сладостей Шекер-Байрам.
Самое популярное турецкое блюдо, кебаб - мясо, приготовленное на открытом огне. В Турции существует множество видов кебабов. Если кусочки мяса нанизать на шампур, то получится шиш-кебаб, а если запечь в земле баранью тушу целиком, то это будет тандыр-кебаб. Самая популярная обеденная еда в Турции – денер-кебаб. На вертел насаживается сдобренная специями баранина и говядина, и жарится на огне в вертикальном виде. Готовое мясо срезается тонкими слоями и подается с рисом или заворачивается вместе с помидорами, острым перцем и жареным картофелем в тонкий лаваш. Узнали знакомую нам «шаурму»? Конечно, вкус турецкого денер-кебаба с ней не сравнится, ведь он готовится из мяса племенных баранов или бычков с обязательным добавлением специй.
Основным блюдом может быть и кефте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).
Еще одно традиционное турецкое блюдо - берек. В тончайшую лепешку из слоеного теста заворачивают сыр, шпинат, мясо или рыбу и разнообразную зелень.
Важное место в турецкой кулинарии отводится супам, которые подают и на завтрак, и на обед, и на ужин. Умение приготовить суп из чечевицы требуется от каждой турчанки и проверяется перед свадьбой.
А завершит обед чашечка крепкого кофе по-турецки или заваренный особым образом чай, который подается в специальных маленьких стаканчиках

Баклажаны по-стамбульски

250 г баклажан
50 г репчатого лука
100 г помидор
50 г оливкового масла
40 г моркови
40 г корня сельдерея
40 г сладкого стручкового перца
зубок чеснока
5 г зелени петрушки
чабрец, перец молотый черный, соль.

Баклажаны разрезать на продольные половины, подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, положить овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь. Затем поджарить в масле. Морковь и сельдерей припустить в воде до полуготовности и нарезать мелкими кубиками. Стручковый перец запечь, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и смешать с морковью. Мелко нарезанный лук пассировать, добавить нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешать. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко порубить и добавить в овощи. Баклажаны наполнить полученным овощным фаршем, выложить на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрыть ломтиком помидора и запечь в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.

Подавать в холодном виде.

Салат из сыра с креветками

200 г сыра
2-3 яблока
100 г вареных креветок
5 ст. ложек рубленых грецких орехов
1/2 стакана майонеза
1 ст. ложка тертого корня хрена
соль и перец черный молотый - по вкусу
листья зеленого салата

Очищенные яблоки и сыр нарезать тонкими ломтиками. Мясо креветок мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить с орехами, посолить, поперчить, добавить хрен. Салат перемешать и заправить майонезом.

Подавать охлажденным на листьях зеленого салата.

Баранина в сметане

700 г баранины
1 столовая ложка паприки
Соль
черный молотый перец
красный жгучий перец
1 чайная ложка куркумы (с верхом)
2 столовые ложки мелко порезанной петрушки
кокосовая стружка
250 г нежирной сметаны
щепотка имбиря
20 г сливочного масла или маргарина
2 столовые ложки растительного масла
щепотка корицы
щепотка зерен кориандра
2 стакана мясного бульона (можно из кубиков)

Промыть баранину в холодной воде и обсушить, нарезать мясо небольшими кусками.

Смешать сметану с солью, черным перцем, паприкой, имбирем и красным жгучим перцем и дать настояться в течение нескольких минут. Залить мясо подготовленным соусом, перемешать и оставить мариноваться при комнатной температуре не менее чем на два часа.

Растопить сливочное масло в глубокой сковороде, слегка обжарить мясо, добавить куркуму и сметанный соус, в котором мариновалось мясо, и довести до кипения. Добавить горячий мясной бульон и тушить баранину 40-50 минут на небольшом огне. Перед окончанием тушения добавить кориандр, корицу, кокосовую стружку и оливковое масло. Подавать с рисом.

Рыба по-турецки

1 кг форели (можно использовать морского окуня)
2 лимона
4 луковицы
черный молотый перец
1 лавровый лист
4 помидора
1 столовая ложка растительного масла
1 пучок мелко порубленной петрушки
Соль

Отделить филе от костей, промыть и положить на тарелку обсохнуть. Выжать сок одного лимона, смешать его с солью, залить рыбу и оставить мариноваться в течение 30 минут. Мелко порезать 2 луковицы, выжать сок из второго лимона. Налить в кастрюлю 1 литр воды, добавить в нее лук, сок лимона, лавровый лист и прокипятить в течение 30 минут. Добавить рыбу, кипятить еще 15 минут. Порезать оставшиеся 2 луковицы и обжарить их в масле до золотистого цвета. В огнеупорную посуду положить форель, выложить на нее жареный лук с остатками масла, крупно нарезанные помидоры, посыпать солью и черным молотым перцем и поставить запекаться при температуре 210 градусов на 12 минут. Перед подачей посыпать петрушкой.

Кебаб из телятины

200 г телятины
200 г баклажан
10 г муки
30 мл томатного сока
20 г репчатого лука
30 мл молока
20 мл белого вина
80 мл воды
щепотка черного молотого перца
пучок зелени
соль.

Телятину нарезать на кусочки и обжарить в масле. После пассировать в том же масле мелко нарезанный лук, половину муки и томатный сок. Затем прибавить вино, теплую воду, зелень и варить мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны запечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан. Подрумянить, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. В качестве гарнира подать пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.

Иц пилав

2 стакана риса
2 стакана воды
4 столовые ложки сливочного масла
1 луковица
2 помидора
50 г почек или ливера
1 куриный бульонный кубик
1 чайная ложка кедровых орешков
2 чайные ложки мелко порезанных листьев черной смородины
несколько веточек петрушки
3 чайные ложки соли
1 чайная ложка молотого черного перца

Положить рис в миску, добавить столовую ложку соли, залить горячей водой и оставить до тех пор, пока вода не станет холодной.

Обжарить в масле кедровые орешки до золотисто-коричневого цвета, прибавить мелко порезанный ливер или почки и жарить до готовности субпродуктов.

В отдельной посуде обжарить мелко порезанный лук, добавить ливер, орешки, рис и залить двумя стаканами воды. Довести до кипения и кипятить три минуты. Затем добавить мелко порезанную петрушку, бульонный кубик, порезанные помидоры, листья смородины, соль, перец и варить пять минут на сильном огне, уменьшить огонь и варить до тех пор, пока рис не впитает всю воду.

<<<Вернуться