<<<Вернуться на "Кухни мира - Кулинарные путешествия"

<<<Вернуться на гланую страницу журнала "Надымчанка"

Итальянская кухня. Паста

Итальянская кухня любима во всем мире – пицца, ризотто, салаты и сыры. Но главное блюдо на столе итальянцев, конечно же, паста. Гастрономическое разнообразие видо пасты в Италии потрясает – насчитывается около 300 видов пасты. Трудно убедить женщину, что макароны – кушанье полезное и вполне диетическое, но взгляните на итальянцев – среди них вы вряд ли найдете толстяков. В чем же секрет?
Во-первых, сказывается любовь итальянцев к кофе – это обязательная чашка кофе вместо завтрака и многочисленные чашки в течение дня. А кофеин, как известно, входит в состав многих средств для похудения. Кроме того, после пасты итальянцы обязательно едят зеленый салат. Горечь салата с уксусной заправкой улучшает пищеварение. А десерт обычно бывает легкий, фруктовый.

Трудно перечислить все виды пасты, остановимся на основных:
1. Короткая паста из твердых сортов пшеницы - в эту категорию входят все типы - пенне, ригатоне, ракушки, бабочки, то есть паста длиной в среднем 3-5 см, а также совсем мелкие типы макаронных изделий - звездочки, колечки и т.д., которые используются в основном при приготовлении супов.
2. Длинная паста из твердых сортов пшеницы - сюда относятся виды пасты длиной более 10 см. Это спагетти, тальятелле, лингуине, феттучини и др.
3. Свежая паста - невысушенная паста из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, или только из мягких сортов, готовится в специальных лабораториях или дома. Эта категория в свою очередь подразделяется на простую пасту и наполненную (равиоли, тортеллини, и т.д.).

Несколько секретов приготовления пасты

Использовать высокую и вместительную кастрюлю. Уровень воды в кастрюле не должен превосходить 3/4 от ее высоты.
Воду, пасту и соль нужно брать в пропорции 1000/100/10. То есть на 100 гр. пасты необходимо взять 10 граммов соли и 1 литр воды.
Соль добавлять, когда вода в кастрюле закипит, убавив предварительно огонь. После этого всыпать пасту в воду, перемешать и увеличить огонь.
Если вы готовите спагетти или другую длинную пасту, то не надо ломать ее, чтобы макароны поместились в кастрюлю. Надо поставить их вертикально в воду и через 30 секунд начать аккуратно придавливать их вилкой. Размягчившиеся в воде спагетти начнут гнуться и постепенно «уложатся» в воду.
Нельзя накрывать кастрюлю крышкой. Для того чтобы получить пасту так, как ее готовят итальянцы, «al dente» (на зубок), то есть не разваренную, а чуть жестковатую, упругую, имеет смысл придерживаться времени, указанного на упаковке.
В любом случае, правильно начинать пробовать пасту за пару минут до предполагаемой готовности. Это поможет вам определить нужную вам степень мягкости.
Слив воду с пасты, полезно оставить пару ложек воды, в которой она варилась, она может понадобиться, если соус получился слишком густой или его слишком мало. Следует помнить, что после слива воды паста продолжает готовиться, поэтому необходимо как можно быстрее заправить ее соусом и подать к столу.
Для приготовления холодных блюд из пасты (салатов) необходимо слить воду чуть раньше готовности, полить небольшим количеством оливкового масла, перемешать и дать остыть.

Лазанья ала болоньезе

Лазанья или pasta al forno (паста в духовке) - это блюдо, приготовленное из пластов яичного макаронного теста, прослоенных начинкой и запеченных в духовке. Тесто для лазаньи продается в готовом виде в супермаркетах, а можно приготовить его самостоятельно. Время запекания лазаньи в среднем 20 - 20 минут при температуре 200 град. проверить готовность можно, ткнув лазанью вилкой - если она свободно входит и протыкает слои, значит продукт готов. Учтите, что при остывании часть жидкости впитывается в лазанью, поэтому, если вам кажется, что она получилась жидкой, подождите немного, пройдет несколько минут, и она подсохнет.

Технология сборки лазаньи всегда одна и та же. Берется прямоугольная форма для запекания, слегка смазывается маслом и /или выкладывается фольгой. На дно формы наливается немного соуса, после чего выкладывается слой теста, так, чобы онополностью покрывало дно формы. Для этого можно разрезать пласты, формируя как бы мозаику из кусочков. На слой теста выкладывается начинка и соус, потом опять слой теста и так далее. Завершить следует соусом, проследив за тем, чтобы как следует залить им углы формы, и посыпать тертым пармезаном. Он придаст чудесную и аппетитную корочку вашему блюду.

Тесто для лазаньи
Мука - 200гр,
2 яйца,
Соль

Просеять муку на разделочную доску, в центр вылить яйца, добавить щепотку соли и замесить тесто. Если тесто получается слишком крутым, то можно добавить немного воды. Если, наоборот, слишком жидким, то можно присыпать немного муки. Вымесив тесто на протяжении примерно 10 минут, скатать его в шар, завернуть в пленку и оставить на 15 минут. После чего тонко раскатать и разрезать на пласты нужного размера. Это тесто можно использовать и для приготовления других видов пасты – лапши, каннеллони.

Лазанья ала болоньезе
Тесто для лазаньи
Фарш (свинина и говядина) – 350гр
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
Тертый пармезан – 100 гр
Томатная паста 400 гр
Мука 50 гр
Масло сливочное 50 гр
Молоко ½ литра
Белое вино – 100 мг
Мускатный орех
Оливковое масло
Соль, перец

Сначала приготовим соус болоньезе.
Для этого измельчим в кухонном комбайне или потрем на терке морковку, лук и сельдерей. В кастрюлю с толстым дном нальем оливкового масла и спассеруем в нем овощи до мягкости. После чего положим туда фарш, и, помешивая, обжарим его. Теперь добавим вино, поперчим, посолим и добавим чуточку мускатного ореха. Дадим выпариться вину и зальем нашу смесь томатным пюре. Дадим закипеть, после чего убавим огонь и оставим тихо булькать на полчаса.

Тем временем займемся соусом бешамель.
Муку немного прожарим в сливочном масле и тонкой струйкой вольем в кастрюлю с маслом и мукой молоко, постоянно помешивая. Добавим соль и мускатный орех по вкусу и на медленном огне проварим соус до тех пор, пока он не загустеет и не приобретет консистенцию сметаны.
Начинаем выкладывать лазанью. Сначала на дно формы немного красного мясного соуса, потом пласт теста, на него - красный соус, на него белый, присыпаем пармезаном, накрываем следующим пластом. И так пока не закончатся ингредиенты.
Поставить в разогретую до 200 град. духовку на полчаса.

Спагетти ала карбонара

Это одно из знаменитейших традиционных итальянских блюд. При этом готовится очень быстро и просто - не надо быть гениальным поваром, чтобы с блеском приготовить эти спагетти.

Спагетти 360 гр
4 яйца
Грудинка 100 гр
Тертый пармезан 200 гр
Перец, соль

Ставим кипятиться воду в высокой кастрюле. Тем временем режем грудинку на мелкие кубики и быстро обжариваем на сильном огне с небольшим количеством оливкового масла. В закипевшую воду добавляем соль и кидаем спагетти.

Перемешиваем яйца с солью и черным молотым перцем. Добавляем тертый пармезан, перемешиваем и ставим на медленный огонь, постоянно взбивая вилкой, примерно на 2 минуты. В большую салатницу выкладываем обжаренную грудинку. Готовые спагетти кладем в салатницу, быстро перемешиваем, чтобы грудинка распределилась однородно и выливаем сверху яично-сырную смесь. Важно очень быстро промешать спагетти с яичным соусом, чтобы он как следует покрыл все спагетти, и сразу же подать к столу.

Спиральки с баклажанами и орехами

Паста – спиральки 300 гр
2 баклажана
Творог 100 гр
Очищенные грецкие орехи 100 гр
Консервированные помидоры без кожуры – 1 банка
Соль, перец, чеснок, тертый пармезан

Баклажаны порезать кубиками, в масле прогреть чеснок до коричневого цвета, вытащить его и положить туда баклажаны. Дать им подрумяниться несколько минут. Помидоры размять вилкой. Грецкие орехи порезать на достаточно крупные кусочки, бросать к баклажанам, обжарить минуту, добавить помидоры, соль, перец и оставить тушиться на среднем огне на 15 минут, периодически помешивая.

Отварить спиральки, заправить соусом. Творог размять вилкой и посыпать им порции. Сверху посыпать все тертым пармезаном.

Рассерженные пенне

400г макарон пенне (толстые макароны, порезанные на куски под острым углом 9длиной в 3-4 см и похожие на перья)
1 банка консервированных очищенных помидоров
100г грудинки
1 ст.л. свиного жира
1 луковица
2 зубчика чеснока
70г твердого сыра
1 красный жгучий перчик
перец, соль

Разогреть в большой сковороде сало с шинкованным луком и чесноком, добавить порезанную грудинку, подрумянить. Добавить помидоры, перчик, посолить. Несколько минут держать на большом огне, чтобы соус достиг необходимой плотности.

Сварить пенне в соленой воде, слить их, полить приготовленным соусом и засыпать тертым сыром. Немедленно подать к столу.

<<<Вернуться