<<<Вернуться на "Кухни мира - Кулинарные путешествия"

<<<Вернуться на гланую страницу журнала "Надымчанка"

Немецкая кухня

За традиционную любовь к квашеной капусте англичане иногда зовут немцев "krauts", от немецкого "kraut" - "капуста". Для обозначения рок-музыки из Германии даже термин такой придумали - kraut-rock. Звучит неплохо, жестковато, по рок-н-ролльному! Хорошо еще, что не колбасный блюз или сосиска-джаз. Хотя пиво воистину рок-н-ролльный напиток. Нередко говорят, что немецкая кухня грубовата, тяжела для желудка и лишена изысканности. Но разве грубая пища не может быть вкусной? Поэтому точнее будет сказать о немецкой кухне, что она простая, вкусная, сытная и... разнообразная. То, что едят на севере, могут не знать на юге и те же колбаски готовят везде по-разному.

Берлинское меню

В "старом Берлине", в районе Митте неподалеку от площади Arkonaplatz (ближайшая остановка метро Bernauer strasse), в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом, жареную колбаску с соусом "карри" (Currywurst). А запить их можно – для пробы – особым берлинским "белым" пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют "дамским".
В гармонии с представлениями о немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) - (вареная свиная рулька) и грудинка на ребрышках, жареная во фритюре - (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf – «все в одном горшке») - густой суп, заменяющий сразу целый обед - это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе – сардельки, сваренные целиком.
По - настоящему же неожиданное блюдо - Hackepeter - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш. Ничего страшного. Но если предрассудки все - таки сильнее, попробуйте Pfannkuchen - блины по-берлински . С мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут... горчицу. Для смеха.

Что едят на севере

На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угря очень недурственно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Секрета в нем нет, но главное, говорят, хорошо размять картошку, помельче нарезать мясо и все хорошенько перемешать. Солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в ягодах можжевельника, с которыми она засаливается.

На столе у Гёте

Одно из традиционных блюд в Бранденбурге - знаменитая "Тельтовская брюква" (Teltower Ruebchen), тушеная в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом. Ее очень любил Гёте. Своим нежным вкусом она обязана особым песчаным почвам земли Бранденбург, на глинистых почвах такую брюкву вырастить невозможно.
Еще одно любимое блюдо Гете! Франкфуртский зеленый соус (Grie Soss)! Зеленым он назван потому, что делается из трав, которых должно быть не меньше семи. Матушка поэта присылала ему баночки с соусом из Франкфурта в Веймар, где Гете служил в Государственном Совете. О том, на каких травах и других ингридиентах делается этот соус, кулинары говорят по-разному, но все сходятся в одном – яйца и щавель обязательны и никакого шпината. Возможно, поэтому господин тайный советник Иоганн Вольфганг фон Гете и прожил до 83 лет, сохраняя до конца ясность ума, свежесть чувств и энергию в любви.
Вот один из рецептов этого соуса: щавель, петрушка, шнит-лук, крессе, укроп, эстрагон, мелисса, любисток, купырь, пимпинелла, молодые побеги черемши, четыре крутых яйца, 250 г сметаны, 250 г простокваши, три столовых ложки оливкового масла, по вкусу соль, перец, винный уксус. Травы вымыть, обсушить, мелко нарезать. Растереть желтки с оливковым маслом. Мелко порубить белки, смешать со сметаной и травами. Все перемешать, посолить, поперчить, добавить уксус. Соус подает к отварному мясу, рыбе или просто к отварной картошке.

Шахтерский рецепт

В середине прошлого века в Рурский угольный бассейн потянулась свободная рабочая сила из многих уголков Европы. Польские и силезские иммгранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подарив ей рецепт приготовления "бигоша "- мясной солянки из дичи, вареной копченой свиной грудинки, ветчины, языка, сосисок с квашеной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерская специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн-Вестфалия. Здесь едят простую и здоровую, грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной говядины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи...

Баварские белые

Фирменное баварское блюдо - вайссвюрст («weisswurst») - белые колбаски. Говорят, их придумал хозяин пивной в центре Мюнхена на Мариенплац, что напротив ратуши. И произошло это 22 февраля 1857 г. В 1957 г., по случаю 100-летия изобретения, прошел первый Weisswurst-конгресс. Следующий состоится 22 февраля 2057 г. и начнется ровно в 9.00.
Готовят вайссвюрст из парной телятины, свинины с добавкой ароматных трав (обязательна петрушка) и пряностей, а также... колотого льда, он делает массу более однородной. Проваривают при температуре 80 градусов. Едят колбаски, непременно со сладкой горчицей и брецелями. Это такие кренделя, посыпанные крупной йодированной солью. Причем брецель должен быть мягкий, свежий, а не подсохший (такие тоже встречаются). Существует три способа поедания колбасок. Первый – разрезать вдоль, отделить от кожуры, намазать горчицей – и в рот. Второй – посложнее и считается более элегантным. Первый кусочек отрезается под углом в 45 градусов, накалывается на вилку и аккуратно «сворачивается» с кожицы. В этом, вроде, ничего особенного нет. Но дальше начинается «высший пилотаж». Следующий надрез делается под углом в 45 градусов к первому, причем так, чтобы разрезать кожуру слегка с «захлестом», тогда она как бы сама собой раскроется, освободив нежную белую мякоть с крапинками трав. Дальше ее очень легко отделить от кожуры, слегка придержав ее ножом. И, наконец, третий, как говорят, самый баварский способ – «отсасывание», кусочками по два-три сантиметра. Колбаску держат в руке, а кожицу отрезают после каждого «отсасывания», чтобы потом мякоть обмакнуть в горчицу. И еще одно правило, баварские белые колбаски следует поедать утром, во всяком случае, до полудня. Такова традиция.

Фаршированная рулька

рулька (большая) - 1.2–1.5 кг,
суповая зелень,
свинина (постная) - 150г,
квашеная капуста - 150г,
яйцо - 2 шт,
сметана - 100г,
сливки - 1 стакан,
сливочное масло - 150г,
мука - 15г,
горчица (острая) - 2 ст.л.,
горошек (консервированный) - 450г,
cоль и перец по вкусу.

Рульку разрезать вдоль, извлечь из нее кость, помесить в кастрюлю с четырьмя литрами воды, добавить крупно нарезанную зелень и довести до кипения. Пока мясо варится, мелко нарезать квашеную капусту, пропустить постную свинину через мясорубку и смешать фарш с капустой и яйцами. Начинку посолить и поперчить по вкусу. Когда вода закипит, вынуть рульку, положить на чистую салфетку, внутрь уложить приготовленную начинку, туго завернуть рульку в полотенце и завязать с обеих сторон. Снова опустить мясо в кипяток и варить 1,5 часа на медленном огне, не допуская бурного кипения.

Через час слить стакан бульона, добавить в него сметану и сливки и поставить на огонь, пока вся масса не выпарится до объема примерно в 400 г. Затем добавить туда масло и муку, а также соль, перец и горчицу по вкусу.

Пока готовится основное блюдо и соус, добавить немного масла в горошек, размешать его миксером до состояния пюре, ввести туда остатки масла и сдобрить специями. К этому времени мясо должно свариться. Вынуть его из кастрюли, остудить немного, развернуть, порезать ломтями и разложить по тарелкам вместе с пюре и соусом.

Колбасные клецки

сосиски охотничьи - 100г,
булочки сухие - 50г,
шпинат - 60г,
лук репчатый - 1 луковица,
мука - 1 ч.л.,
крупа манная - 1 ч.л.,
яйцо - 1 шт.,
шпик - 20г,
перец молотый черный, соль, петрушка (зелень) - по вкусу.

Сухие булочки замачивают в воде и разминают. Охотничьи сосиски рубят на маленькие кубики. Шпинат, лук, петрушку также мелко рубят. Все продукты смешивают с мукой, манной крупой и яйцом, солят, перчат и из полученной массы формируют клецки величиной с яйцо. Отваривают их в слегка подсоленной воде и как только они всплывут, вынимают шумовкой.

Шпик растапливают на сковороде, вливают немного воды, в которой варились клецки, и слегка припускают мелко рубленый лук. В конце добавляют рубленую петрушку и смешивают все с клецками. Клецки запекают, готовое блюдо заливают яйцами. Отдельно подают зеленый салат.

Рыба по-гамбургски

600 г рыбы,
500 г отварного картофеля,
1 пучок зелени для супа,
2 ст. ложки жира, перец ,
1 луковица,
смесь пряностей,
ст. ложка муки,
соль.

Пучок зелени для супа очистить, крупно порезать, добавить пряности и лук, залить небольшим количеством воды и поставить варить. Подготовить рыбу: очистить, разделить на части, опустить в кипящую воду и варить. Когда рыба сварится, тщательно очистить ее от костей. Из жира и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного рыбного бульона, приправить солью и перцем.

Сваренный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подготовленной подливкой и дать блюду настояться.

Лабскаус

350-400 г нежирной солонины,
1 кг картофеля,
6 хорошо вымоченных половинок сельди,
3 соленых огурца,
250 г маринованной красной свеклы,
2 луковицы,
3 ст. ложки жира,
перец,
4 яичницы-глазуньи.

Мясо отварить до мягкости, остудить и пропустить через мясорубку. Картошку сварить без соли, слить воду и приготовить пюре. Половину количества свеклы, 2 огурца и 2 половинки сельди крупно порубить. Растопить жир в кастрюле и зажарить в нем мелко нарубленный лук.

Добавить мясо, картофельное пюре, нарубленную марино­ванную свеклу, огурцы и сельдь. Приправить перцем (соли в этих продуктах достаточно). Разогреть пюре, постоянно помешивая. На гарнир подать малосольную сельдь, нарезанную ломтиками свеклу, огурцы. К каждой порции полагается так­же яичница-глазунья. В таком виде лабскаус подавать к столу.

Кислая капуста по-баварски

1 яблоко,
1 большая морковь,
3 столовые ложки сливочного масла,
500 г кислой капусты,
1 чайная ложка семян тмина (желательно),
4 толстых ломтика жирной ветчины,
4 франкфуртские сосиски,
Соль и перец по вкусу.

Очистить яблоко от кожуры и сердцевины и нарезать. Очистить и нарезать морковь. Растопить сливочное масло. Положить его в жаростойкую глиняную или стеклянную посуду, добавить кислую капусту, измельченное яблоко и морковь, семена тмина, соль и перец, тщательно перемешать. Сверху положить ломтики ветчины и накрыть посуду крышкой. Запекать в духовом шкафу при умеренно высокой температуре в течение 40 минут.

Снять крышку, выложить сверху сосиски и поставить в духовку еще на 15 минут. Подавать сосиски в той же посуде, в которой Вы их готовили, или выложить на подогретое блюдо, положив сосиски и ломтики ветчины сверху на капусту.

<<<Вернуться