<<<Вернуться на "Кухни мира - Кулинарные путешествия"

<<<Вернуться на гланую страницу журнала "Надымчанка"

Корейская кухня

В нашем представлении корейская кухня – это острая морковка и другие похожие на нее овощные закуски в маринаде, которые можно купить практически на любом рынке или в магазине. Однако в самой Корее такое блюдо неизвестно. Судя по всему, его придумали корейцы, жившие в Советском Союзе. В Корее традиционно готовят острые закуски (кимчи) из редьки, капусты или огурцов, и это стоит попробовать!
Кимчи не только вкусны, но и полезны, так как в процессе брожения в них образуются молочно-кислотные бактерии, которые не только придают кимчи кисловатый вкус и запах, но и предотвращают чрезмерное брожение, ограничивая рост других бактерий в кишечнике, и являются профилактикой многих кишечных и других заболевания. Это блюдо национального значения, в Корее существует даже институт кимчи. Каждую осень нескольких сотен домохозяек в Сеуле соревнуются в искусстве заквашивания кимчи. О детях, которые отказываются есть кимчи, делают телевизионные передачи, а специалисты стараются разработать новые рецепты, которые понравились бы детям.
Полезны и вкусны и другие традиционные блюда корейского меню. Корейский стол всегда богат блюдами из сотен видов овощей и дикой зелени, которые называются намуль. При посещении корейского овощного рынка можно увидеть поразительное разнообразие экзотической зелени. Намуль обычно слегка отваривается или поджаривается на масле, затем дополняется различными комбинациями из соли, соевого соуса, кунжута, кунжутного масла, чеснока и зеленого лука.
Обязательным блюдом корейской трапезы является рис, к которому подаются самые разнообразные блюда, которые варьируются в зависимости от местности и времени года.
Невозможно представить себе корейский стол и без различных супов. Суп варят из овощей, мяса, говяжьих костей, рыбы, часто в состав супа включаются моллюски и морские водоросли.
Поскольку Корея – морская страна, моллюски, рыба и различные морепродукты составляют значительную часть рациона корейцев. Например, одно из любимых блюд – хве (хе), сырая рыба в маринаде. Кунжутные листья или листья салата являются традиционными гарнирами к этому блюду, а тонкий слой отборного имбиря, горчицы или пасты из красного перца придают пище изысканный острый вкус.
Еще одно любимое блюдо корейцев - пулькоги, ломтики говядины, зажаренные в жаровне прямо за столом. Их предварительно вымачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, кунжутных семян, чеснока, зеленого лука и других приправ.
Корейские блюда очень острые. Можно сказать, что для корейцев слова «остро» и «вкусно» - синонимы. Например, популярен салат из острого красного перца – жгучие стручки просто режутся и тушатся в масле, а затем в «салат» добавляется немного зерен кунжута. В прошлом каждая корейская семья самостоятельно готовила соевый соус, домашний двэнчжан (соевая паста) и гочучжан (паста из красного перца). Эти три компонента являются самыми важными приправами корейского стола, поэтому их домашняя заготовка, как и закваска кимчи впрок, были неотъемлемым элементом быта корейской семьи. В каждом корейском доме на заднем дворе найдется набор глиняных горшков или кувшинов для хранения соевого соуса, соевой пасты, пасты из красного перца, соли и нескольких видов кимчи.
Индивидуальные тарелки в Корее не приняты, на стол перед каждым ставят отдельные чашки для риса и супа, а все остальные блюда расположены в центре стола, откуда каждый берет себе еду. При еде пользуются ложками и специальными палочками. На стол подается все сразу: и «первое», и «второе». Поэтому, если закуски или какое-то отдельное блюдо - острое, то жаркое или суп – нейтральное, и наоборот.

Говядина в кисло-сладком соусе

300 г говядины,
2 ст. ложки муки,
3 ст. ложки топленого сала,
3 луковицы,
2 моркови,
корень петрушки,
2 ст. ложки томатной пасты,
2 ч. ложки сахара,
2 ч. ложки уксуса,
2 ст. ложки ржаных сухарей,
соль, специи и зелень по вкусу.

Мясо подготовить, промыть и нарезать кусками, затем слегка отбить, посолить, поперчить и обвалять в муке, обжарить на сковороде. Переложить в кастрюлю в один ряд. Овощи промыть, нарезать дольками и обжарить. Затем высыпать в кастрюлю поверх мяса, добавить томат и горячую воду или бульон, чтобы мясо было полностью покрыто, тушить около 1 часа, добавить лавровый лист, перец горошком, сахар, уксус, посыпать молотыми орехами и на слабом огне довести до готовности. Готовое мясо выложить на блюдо, как гарнир подать отварные макароны, фасоль в сливочном масле, картофель в любом виде. Полить все соусом, в котором тушилось мясо, затем посыпать мелко нарезанной зеленью.

Хве (хе) из рыбы

Для этого блюда хорошо подходит малокостная рыба, вроде судака, форели, сазана, горбуши. Можно взять готовое филе.

300 г филе рыбы,
4 луковицы средней величины,
5 зубчиков чеснока,
1 ч. ложка кориандра молотого,
1 ст. ложка соли,
1 ст. ложка красного перца, обжаренного на масле,
2 ст. ложки сахара,
1,5 ст. ложки уксусной эссенции,
петрушка,
укроп,
соевый соус,
1 ст. ложка глютамата натрия.

Рыбу почистить, выпотрошить. Отделить филе, нарезать кубиками. Залить филе уксусной эссенцией, выложив в эмалированную или стеклянную посуду, плотно накрыв крышкой, и мариновать 2 часа. Лук очистить и нарезать кружочками или шашечками покрупнее. Чеснок очистить и подавить или мелко порубить. Заправить рыбу смесью лука, чеснока, кориандра, черного и красного перца (по вкусу), сахара и зелени.

Котлеты из мяса и овощей

200 г свиного фарша,
3 яйца,
20 г моркови,
Грибы – 2 шт.,
3 пера зеленого лука,
1 луковица,
1 долька имбиря,
2 чайные ложки раздавленного чеснока,
1 чайная ложка семян кунжута,
Соль, молотый черный перец, кунжутное масло, соевый соус с уксусом – по вкусу.

Морковь, грибы и зеленый лук мелко нарезать; репчатый лук и имбирь протереть на мелкой терке. Смешать все с фаршем, разбить туда яйца, положить раздавленный чеснок, черный перец, кунжут и кунжутное масло. Все размешать. Из полученной массы жарить котлетки на растительном масле (на среднем огне). Хорошо обжарить с обеих сторон.

Подавать с соевым соусом в отдельной чашке. (В соевый соус добавить понемногу: уксус, кунжутное масло, молотый красный перец и жареный кунжут по вкусу).

<<<Вернуться