<<<Вернуться на "Кухни мира - Кулинарные путешествия"

<<<Вернуться на гланую страницу журнала "Надымчанка"

Армянская кухня

Армянская кухня - это самостоятельная достопримечательность страны. Одна из самых древних в мире, она и в наши дни сохраняет вековые традиции армянского народа, заслуженно считаясь одной из самых самобытных кулинарных традиций планеты. Армяне любят поесть, и поесть вкусно.
Армянская кухня - это много зелени, сыры, овощи, мясо и, конечно, лаваш. Сотни видов трав, которые любая армянская хозяйка с редким искусством использует для приготовления блюд, во всем остальном мире попросту посчитают сорняками. А здесь без них немыслимы ни закуска, ни сыр, ни мясное блюдо. Здесь любят кисломолочный мацун и его разведенный холодной водой вариант - тан, всевозможные соленые овощи и травы, витой сыр чечил и мягкий сыр жажик с травами и зеленым чесноком, многочисленные салаты с использованием бобовых, зелени всех видов и мясных продуктов, плов, а также самые разнообразные приправы из чеснока. Баклажаны, фасоль, помидоры, чеснок и орехи – непременный атрибут армянской кулинарии.
Особым уважением пользуются мясные блюда - шашлык из крупных кусков мяса или и курдючного сала, мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса - кюфта, круглые фрикадельки в бульоне коколик, знаменитая долма (толма) в виноградных листьях и её постный вариант - пасуц толма, тончайшие полоски отварной говядины баскыртат, кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы ариса, отварная баранина с горохом и зеленью бозбаш, жареный цыпленок с баклажанами и мацуном борани, а также знаменитый наваристый хаш и острая бастурма. Армяне готовят вкуснейшую форель - ишхан.
Важное место на столе занимают супы – мясные, с фруктми или овощами, суп из мацуна спас. К супам обычно подаются отварное мясо, зелень и непременный лаваш. Армянской кухни без лаваша просто не существует. Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных печах-тонирах.
Хороши местные сладости и кондитерские изделия – многочисленные виды печенья с орехами и фруктами , засахаренные абрикосы, домашняя халва.
Национальный напиток страны - коньяк. Коньячное производство в Армении основано всего лишь чуть более ста лет назад, но за столь ничтожный срок страна приобрела заслуженную славу одного из лучших производителей этого напитка. Армянский коньяк производят из отборных сортов винограда, произрастающих в плодородной Араратской долине, чья вулканическая почва идеально подходит для выращивания коньячных сортов винограда. Сегодня Ереванский коньячный завод входит в трест "Перно Рикар".
С древнейших времен армяне умели делать и хорошее вино, но в наши дни его выпуск значительно сократился, и употребляется оно, в основном, только в пределах страны. Зато армянская тутовая водка, которая выпускается как промышленно, так и кустарным способом (почти в каждом дворе) считается целебным напитком, обладающим к тому же великолепным вкусом.
Из безалкогольных напитков, без сомнения, наиболее известен тархун (совсем не то, что можно купить в пластиковой бутылке). Также очень популярны превосходные минеральные воды страны и фруктовые соки.

Форель в вине (ишхан)

750-1000 г форели (2 рыбы)
1 стакан сухого белого виноградного вина
0,5 стакана алычи
3 ст. ложки мелко рубленого эстрагона
4-5 луковиц шалота или 0,5 стакана зеленого лука
1 гранат (сок и мякоть)
10-12 горошин черного перца (или 0,5 ч. ложки)

Рыбу выпотрошить, посолить и поперчить изнутри. Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и перемешав эти продукты, набить ею брюшко форели. Остаток начинки подать как салат к готовой форели.
Припустить рыбу в вине в течение 8-10 мин на слабом огне.

Хаш

Хаш - одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.

1,5 кг говяжьих ножек
500 г рубцов
2-3 головки чеснока
1 редька

Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см, и варить на слабом огне.

Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.

Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.

Баклажаны с чесночной начинкой (схторац)

200 гр. (3-4 шт.) баклажанов

5 г. чеснока,

50 г. корней петрушки и сельдерея,

5 г. кинзы и укропа,

50 г. помидоров,

соль, перец по вкусу.

Баклажаны очистить от плодоножек, снять кожицу, затем с одной стороны острым ножом сделать продольный надрез и ложкой удалить мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны положить в подсоленную воду на 10-15 мин., затем вынуть их и отжать. Мякоть баклажанов нарезать, добавить очищенный от кожицы нарезанный чеснок, тщательно промытые и мелко нашинкованые коренья петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолить, посыпать перцем, перемешать и поджарить на растительном масле. Подготовленные баклажаны заполнить этой начинкой и уложить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, посолить, добавить немного воды (20 гр. на порцию), посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, закрыть крышкой и тушить 5 мин. Подавать баклажаны, полив соком, образовавшимся при тушении. Блюдо можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.

Толма (долма)

Толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а, следовательно, и вкус подливки, должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.

Оболочка

Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок.

Свежие виноградные листья
Опустить в кипяток на 2-3 мин, затем удалить стебли.

Капуста
Вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.

Помидоры, перцы
Надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.

Кабачки
Разрезать вдоль пополам, удалить семена, ошпарить кипятком.

Лук
Срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.

Яблоки и айва
Срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.

Начинка

500 г баранины
2-3 ст. ложки риса
3 луковицы
1-2 яйца
0,5-1 головка чеснока
по 1 ст. ложки кинзы, петрушки, базилика
2 ст. ложки чабреца
3 ч. ложки мяты
10 горошин черного перца

Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров - полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.

Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму - вначале более плотные сорта - айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.

Подливка

Образовавшийся во время варки толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно.

К толме в виноградных листьях и в кабачках подать мацун с толченым чесноком

Паштет из красной фасоли с кизилом

80 г. красной фасоли

20 г. сушеного кизила,

10 г. изюма,

15 г. миндаля,

2 г. соли.

Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать дольками. Изюм и сушеный кизил промыть, замочить в течении 15-20 минут; кизил отделить от косточек, протереть через сито. Вареную протертую красную фасоль переложить в кастрюлю, добавить кизил, миндаль, изюм, соль, залить горячим отваром фасоли (50 г.) и на 20-25 минут поставить на слабый огонь.

<<<Вернуться